Wijn wordt lekkerder als je er meer van weet, dat is mijn motto. Als je meer weet van een wijn, zal je de smaak van wijn ook beter begrijpen. En als je de smaak van een wijn beter begrijpt, kun je ook betere wijn-gerecht combinaties maken. Hierdoor kun je nog meer gaan genieten van hetzelfde glas wijn. Maar hoe zit het met het combineren van wijn en gerechten?
Je hebt vast de bekende uitspraken wel gehoord: Wit gaat bij vis en rood gaat bij vlees - Wit gaat voor rood - Jong gaat voor oud
Klinkt dit bekend?
Dit zijn allemaal “oude” wijnwijsheden die niet meer van toepassing zijn. Waarom niet?
Omdat zowel de wereld van wijn maar ook onze keuken zich in de afgelopen jaren hebben ontwikkeld. Met een paar basisprincipes is het niet moeilijk om deze tegeltjes wijsheden achter je te laten en goed een wijn te kiezen bij elk gerecht.
Het doel van een goede wijn/gerecht combinatie is het vinden van harmonie in het smaakprofiel van de wijn en het gerecht. De wijn en het gerecht blijven beide herkenbaar, er is geen overheersing. Dat wijn en gerecht elkaar versterken kan een prettige bijkomstigheid zijn, het is geen doel op zich. Het doel blijft: harmonie tussen beide.
De kunst bij wijn/gerecht combinaties is de harmonie bewaren en vooral negatieve, onprettige smaakreacties voorkomen.
Het combineren van wijn en gerecht is eigenlijk heel erg simpel. Het gaat om de combinatie die je zelf het lekkerst vindt. Dit kan natuurlijk geheel ingaan tegen de regels of adviezen van wijnexperts.
Er is gelukkig een methode ontwikkeld waardoor er meer inzicht komt in het hoe en waarom, maar vooral ook waardoor sommige combinaties werken en andere juist niet.
De methode
Proeven doen we met onze mond, of toch niet?
Willen we deze vraag beantwoorden dan moeten we kijken naar wat we precies bedoelen met het begrip proeven. Proeven gaat vooral om het waarnemen van aroma’s. Dus de geur van een rijpe perzik of van of een versgebakken brood. Dit doe je allemaal met je neus. Onze neus neemt prikkelingen en aromastoffen waar. We proeven dan ook voor het overgrote deel met onze neus. Maar onze mond dan, zal je denken? In onze mond nemen we twee belangrijke dingen waar, de structuur van het
product en de intensiteit ervan.
De structuur van een product is heel makkelijk te proeven. Denk hierbij maar eens aan de vloeibare structuur van water. De dikkere structuur van yoghurt en de nog vollere structuur van kwark. De structuur kan afhankelijk zijn van de manier van bereiden van het product. Denk maar eens aan het verschil tussen een zacht of hardgekookt ei, maar ook gekookte aardappelen in vergelijking met frieten.
De intensiteit van een wijn of product kan ook worden omschreven als het
smaakgehalte. Het is van belang dat je dit goed kan inschatten of vaststellen. Het gaat er in de combinatie met wijn namelijk om dat er een balans ontstaat. Dit kan niet als de wijn of het product een hoger smaakgehalte heeft. Dan zal het een de ander overschaduwen.
Daarnaast nemen we in onze mond ook het zogeheten mondgevoel waar. Dit mondgevoel is hoe je de wijn of het product ervaart op het moment dat je het proeft.
Dit mondgevoel is onder te verdelen naar - strak mondgevoel - filmend mondgevoel.
Bij een strak mondgevoel zal onze mond samentrekken en opdrogen.
Bij een filmend mondgevoel gaat onze mond speeksel aanmaken en blijft er een filmend laagje op de tong achter.
Dit verschil in mondgevoel vinden we ook weer terug in wijn en gerecht. Als we bij wijn alleen al kijken naar de twee belangrijkste witte druivenrassen dan is dit hier ook goed te zien. De chardonnay druif is een wat makkelijke allemansvriend die veelal rond, soepel en een beetje vettig is. Dit vettige kan een combinatie zijn van houtrijping en de manier van wijn maken. Deze druif geeft dus hoofdzakelijk wijnen met een filmend
mondgevoel. De andere belangrijke witte druif is de sauvignon blanc. Dit druivenras staat bekend om zijn hoge zuurgraad. De wijn van dit druivenras zal de mond dan ook strak trekken en droog achter laten. Dit is dan ook een wijn die duidelijk een strak mondgevoel heeft.
6 Primaire smaken
Terwijl ieder van ons honderdduizenden aroma's kan waarnemen, proeven we maar een paar smaken:
1. Zoet
2. Zuur
3. Zout
4. Bitter
5. Vet
6. Umami
Umami verwijst naar de ontvankelijkheid van onze tong voor glutamaten, zoals mononatriumglutamaat (MSG). Omdat MSG een (onverdiende) slechte reputatie heeft, is de Japanse term Umami breed geaccepteerd. Umami is van nature te vinden in veel voedingsmiddelen. Beroemd in zeewier en sojasaus, maar ook in tomaten, spinazie, champignons, vleeswaren en vlees in het algemeen.
Basisregels
Zuur + zuur
Anders dan bitter, kan zuurgraad worden toegevoegd aan voedsel en wijn en zal het de basis vormen waar mensen aan denken bij het kiezen van een wijn bij het avondeten. Als de wijn minder zuur is dan het voedsel, zal de wijn plat smaken. Een eenvoudige visualisatie voor zuren die uit balans zijn, is een glas warme eikenhouten chardonnay met een vinaigrettesalade. Houd bij het koppelen van een gerecht met wijn rekening met de zuurbalans tussen het eten en de wijn.
Zoet + zout
Als je van spek, gekonfijte pecannoten en gezouten karamel houdt, zal een combinatie van een zoete wijn met zout voedsel je waarschijnlijk bevallen. Combineer riesling met Aziatisch eten zoals gefrituurde rijst of Pad Thai, of ga eens voor een fruitig roseetje.
Bitter + Bitter = Nee
Bitter gaat niet goed met meer bitter, wat de belangrijkste reden is waarom ik een hekel heb aan rode wijn en chocolaatjes.
Bitter + vet
Pak een groot dik vet maakt-niet-uit-wat en combineer het met een wijn met veel tannine. Dit is de klassieke biefstuk met van rode wijn, maar het kan altijd beter. Neem een rode wijn zoals een Italiaanse Sangiovese met veel kersenaroma's en combineer de wijn met een gekruide aardappelkroket, geroosterde rode tomaten en raketsla (een klassieke Toscaanse Secondi). Plots heb je een gerecht dat de tannine in balans heeft met het vet in de kroket en een congruente smaak in het gerecht en wijn (tomaat en kers) die elkaar opheffen.
Zuur + vet
Een hoge zuurgraad voegt een reeks interessante smaken toe aan een vet gerecht. Daarom is botersaus met witte wijn populair. De witte wijn tegenover de botersaus geeft het gerecht de bovenhand. Als je bijvoorbeeld rijk gerecht hebt als kaastaart, zorg dan voor een glaasje bubbels brut of extra brut en masseer zo je smaakpalet.
Alcohol + vet
Alcohol is wat dat betreft een beetje vreemd. De alcoholsmaak komt eigenlijk over als zuurgraad, dus veel van dezelfde ideologieën van de categorie Zuur + vet gaan over in alcohol + vet. Het belangrijkste verschil is dat een sterk alcoholische drank niet als smaakversterker moet worden gebruikt, omdat dat je uitput. Bekijk in plaats daarvan alcohol + vet als een manier om voedselgebruik aan hoge snelheid wat te beperken. Een glas alcohol van 17% ABV Zinfandel zal de snelheid waarmee je jouw pepersteak consumeert sterk vertragen. Ik gebruik de categorie alcohol + vet vaak voor het koppelen van desserts, maar het kan ook zeker tijdens het hoofdgerecht, omdat we zo langzamer te eten en langer kunnen genieten.
Je hebt vast de bekende uitspraken wel gehoord: Wit gaat bij vis en rood gaat bij vlees - Wit gaat voor rood - Jong gaat voor oud
Klinkt dit bekend?
Dit zijn allemaal “oude” wijnwijsheden die niet meer van toepassing zijn. Waarom niet?
Omdat zowel de wereld van wijn maar ook onze keuken zich in de afgelopen jaren hebben ontwikkeld. Met een paar basisprincipes is het niet moeilijk om deze tegeltjes wijsheden achter je te laten en goed een wijn te kiezen bij elk gerecht.
Het doel van een goede wijn/gerecht combinatie is het vinden van harmonie in het smaakprofiel van de wijn en het gerecht. De wijn en het gerecht blijven beide herkenbaar, er is geen overheersing. Dat wijn en gerecht elkaar versterken kan een prettige bijkomstigheid zijn, het is geen doel op zich. Het doel blijft: harmonie tussen beide.
De kunst bij wijn/gerecht combinaties is de harmonie bewaren en vooral negatieve, onprettige smaakreacties voorkomen.
Het combineren van wijn en gerecht is eigenlijk heel erg simpel. Het gaat om de combinatie die je zelf het lekkerst vindt. Dit kan natuurlijk geheel ingaan tegen de regels of adviezen van wijnexperts.
Er is gelukkig een methode ontwikkeld waardoor er meer inzicht komt in het hoe en waarom, maar vooral ook waardoor sommige combinaties werken en andere juist niet.
De methode
Proeven doen we met onze mond, of toch niet?
Willen we deze vraag beantwoorden dan moeten we kijken naar wat we precies bedoelen met het begrip proeven. Proeven gaat vooral om het waarnemen van aroma’s. Dus de geur van een rijpe perzik of van of een versgebakken brood. Dit doe je allemaal met je neus. Onze neus neemt prikkelingen en aromastoffen waar. We proeven dan ook voor het overgrote deel met onze neus. Maar onze mond dan, zal je denken? In onze mond nemen we twee belangrijke dingen waar, de structuur van het
product en de intensiteit ervan.
De structuur van een product is heel makkelijk te proeven. Denk hierbij maar eens aan de vloeibare structuur van water. De dikkere structuur van yoghurt en de nog vollere structuur van kwark. De structuur kan afhankelijk zijn van de manier van bereiden van het product. Denk maar eens aan het verschil tussen een zacht of hardgekookt ei, maar ook gekookte aardappelen in vergelijking met frieten.
De intensiteit van een wijn of product kan ook worden omschreven als het
smaakgehalte. Het is van belang dat je dit goed kan inschatten of vaststellen. Het gaat er in de combinatie met wijn namelijk om dat er een balans ontstaat. Dit kan niet als de wijn of het product een hoger smaakgehalte heeft. Dan zal het een de ander overschaduwen.
Daarnaast nemen we in onze mond ook het zogeheten mondgevoel waar. Dit mondgevoel is hoe je de wijn of het product ervaart op het moment dat je het proeft.
Dit mondgevoel is onder te verdelen naar - strak mondgevoel - filmend mondgevoel.
Bij een strak mondgevoel zal onze mond samentrekken en opdrogen.
Bij een filmend mondgevoel gaat onze mond speeksel aanmaken en blijft er een filmend laagje op de tong achter.
Dit verschil in mondgevoel vinden we ook weer terug in wijn en gerecht. Als we bij wijn alleen al kijken naar de twee belangrijkste witte druivenrassen dan is dit hier ook goed te zien. De chardonnay druif is een wat makkelijke allemansvriend die veelal rond, soepel en een beetje vettig is. Dit vettige kan een combinatie zijn van houtrijping en de manier van wijn maken. Deze druif geeft dus hoofdzakelijk wijnen met een filmend
mondgevoel. De andere belangrijke witte druif is de sauvignon blanc. Dit druivenras staat bekend om zijn hoge zuurgraad. De wijn van dit druivenras zal de mond dan ook strak trekken en droog achter laten. Dit is dan ook een wijn die duidelijk een strak mondgevoel heeft.
6 Primaire smaken
Terwijl ieder van ons honderdduizenden aroma's kan waarnemen, proeven we maar een paar smaken:
1. Zoet
2. Zuur
3. Zout
4. Bitter
5. Vet
6. Umami
Umami verwijst naar de ontvankelijkheid van onze tong voor glutamaten, zoals mononatriumglutamaat (MSG). Omdat MSG een (onverdiende) slechte reputatie heeft, is de Japanse term Umami breed geaccepteerd. Umami is van nature te vinden in veel voedingsmiddelen. Beroemd in zeewier en sojasaus, maar ook in tomaten, spinazie, champignons, vleeswaren en vlees in het algemeen.
Basisregels
Zuur + zuur
Anders dan bitter, kan zuurgraad worden toegevoegd aan voedsel en wijn en zal het de basis vormen waar mensen aan denken bij het kiezen van een wijn bij het avondeten. Als de wijn minder zuur is dan het voedsel, zal de wijn plat smaken. Een eenvoudige visualisatie voor zuren die uit balans zijn, is een glas warme eikenhouten chardonnay met een vinaigrettesalade. Houd bij het koppelen van een gerecht met wijn rekening met de zuurbalans tussen het eten en de wijn.
Zoet + zout
Als je van spek, gekonfijte pecannoten en gezouten karamel houdt, zal een combinatie van een zoete wijn met zout voedsel je waarschijnlijk bevallen. Combineer riesling met Aziatisch eten zoals gefrituurde rijst of Pad Thai, of ga eens voor een fruitig roseetje.
Bitter + Bitter = Nee
Bitter gaat niet goed met meer bitter, wat de belangrijkste reden is waarom ik een hekel heb aan rode wijn en chocolaatjes.
Bitter + vet
Pak een groot dik vet maakt-niet-uit-wat en combineer het met een wijn met veel tannine. Dit is de klassieke biefstuk met van rode wijn, maar het kan altijd beter. Neem een rode wijn zoals een Italiaanse Sangiovese met veel kersenaroma's en combineer de wijn met een gekruide aardappelkroket, geroosterde rode tomaten en raketsla (een klassieke Toscaanse Secondi). Plots heb je een gerecht dat de tannine in balans heeft met het vet in de kroket en een congruente smaak in het gerecht en wijn (tomaat en kers) die elkaar opheffen.
Zuur + vet
Een hoge zuurgraad voegt een reeks interessante smaken toe aan een vet gerecht. Daarom is botersaus met witte wijn populair. De witte wijn tegenover de botersaus geeft het gerecht de bovenhand. Als je bijvoorbeeld rijk gerecht hebt als kaastaart, zorg dan voor een glaasje bubbels brut of extra brut en masseer zo je smaakpalet.
Alcohol + vet
Alcohol is wat dat betreft een beetje vreemd. De alcoholsmaak komt eigenlijk over als zuurgraad, dus veel van dezelfde ideologieën van de categorie Zuur + vet gaan over in alcohol + vet. Het belangrijkste verschil is dat een sterk alcoholische drank niet als smaakversterker moet worden gebruikt, omdat dat je uitput. Bekijk in plaats daarvan alcohol + vet als een manier om voedselgebruik aan hoge snelheid wat te beperken. Een glas alcohol van 17% ABV Zinfandel zal de snelheid waarmee je jouw pepersteak consumeert sterk vertragen. Ik gebruik de categorie alcohol + vet vaak voor het koppelen van desserts, maar het kan ook zeker tijdens het hoofdgerecht, omdat we zo langzamer te eten en langer kunnen genieten.
Reacties (1)
Handige tips. In de Delhaize folder is er een een wijngids waar je jouw ideale wijn kan vinden op basis van jouw persoonlijke smaak en verlangen. Helpt ook wel vind ik! In deze folder is de gids te vinden: https://www.folderbode.be/nl/delhaize/