Op culinair vlak zijn er weinig combinaties waar ik zo van gruw als van een gevarieerde kaasplank met rode bordeaux. Geitenkaas, camembert, comté en roquefort – al vier verschillende smaakregisters – liggen broederlijk naast elkaar, terwijl ik mijn tong en verhemelte al voel samentrekken als ik eraan denk dat dit allemaal moet doorgespoeld worden met dezelfde tanninerijke en houtgelagerde wijn. Nog wat noten, rozijnen, druiven en gedroogde abrikozen erbij: het ziet eruit als een Breugeliaans schilderpalet. Maar het is een nachtmerrie voor het smaakpalet. Hoe is dit toch zo'n diepgewortelde traditie kunnen worden in een land dat erom bekend staat zoveel gastronomen en wijnkenners in zijn rangen te tellen?
Brood is de onvervalste bemiddelaar die sommige sterke smaken, zoals zout, zoet, pikant (tabasco) en zuur, neutraliseert.
Elk type kaas vraagt trouwens om een andere wijn. Halfharde en harde kazen, zoals Saint- Paulin of Emmental, passen beter bij droge witte wijn. Geitenkazen serveer je best met een aromatische witte wijn. Blauwgeaderde kazen zoals Roquefort vragen eerder om een zoete witte wijn. Alleen de zachte kazen, zoals Brie en Camembert, vragen om een lichte rode wijn als begeleider.
Rode wijn en kaas, dju toch
Dat rode wijn niet noodzakelijk het best past bij kaas, weten we intussen. Witte wijn is in vele gevallen een betere keuze. Een van de allerbeste combinaties is bijvoorbeeld oude comté met wijn van savagnin of vin jaune uit de Jura.
Toch zijn er nog altijd voorstanders van rode wijn bij kaas. Dat is niet noodzakelijk fout. Wel zeker is dat één enkele wijn bij een gevarieerde kaasschotel geen goed idee is. En dat tannine niet goed samengaat met wijn. Laat die bordeaux dus maar in de kelder.
Men gaat ervan uit dat rode wijn en kaas altijd goed met elkaar combineren. Deze denkpiste is enkel logisch als men kaas na een maaltijd eet en men witte wijn voor rode wijn serveert. Maar het is toch iets complexer dan dat. Sommige kazen passen helemaal niet bij rode wijn omdat ze qua structuur en smaak elkaar niet aanvullen. Dat heeft te maken met de zuurgraad en het zoutgehalte in de kaas en de zuurgraad en tannine in wijn.
Zuren en tannine reageren verschillend in de mond. Zuren worden in principe op de tong waargenomen en geven een samentrekkend, strak, verfrissend en opwekkend gevoel. Het bijzondere bij tannine is dat zij een looiende eigenschap heeft. Rode wijn heeft een strak mondgevoel en een gemiddeld smaakgehalte. De meeste kazen hebben een hoog smaakgehalte zodat menige wijn daar in de problemen komt. Romige kazen, zoals Brillat Savarin, zijn daarenboven filmend, wat de combinatie met strakke wijnen verder bemoeilijkt.
Wel zijn strakke kazen zoals harde koemelkkazen geschikte begeleiders van rode wijnen. Wanneer de kazen echter meer belegen zijn, wordt het smaakgehalte al snel te hoog en verlies je de essentie, zoals het aroma van rode wijn. Kortom, de combinatie van rode wijn en kaas is helemaal niet vanzelfsprekend.
Hoe zit het dan met witte wijnen? Volgens mij een toegankelijkere combinatie, denk maar aan Sauternes met bleukazen. Zeer de moeite waard is ook om frisse wijnen met een hoog zuurgehalte (zoals Sancerre of andere droge witte Loire-wijen) te combineren met zachte geitenkazen, die zelf van nature ook een markant zuur hebben of een Gewurztraminer (uit de Alsace) een zeer aromatische wijn combineren met gewassen kaas zoals Munster, een pittige roodbacteriekaas.
Wat dan met liqoureuze wijnen zoals Porto? De combinatie van Porto en kaas is iets minder vanzelfsprekend dan men denkt. Vaak is het smaakgehalte van Porto te hoog voor de kaas. Volgens onze bron passen de klassieke Hollandse kaastype's nog het best bij Port.
Daarom zijn witte wijnen gastronomisch beter inzetbaar en dat komt omdat ze een groter smaakprofiel hebben.
Maar let op! Je kunt makkelijk in de val lopen bij kaas. Twee belangrijke zaken om op te letten zijn de rijping en dus de leeftijd van de kaas en - ook belangrijk: de korst.
Harde kazen zijn kazen die niet smeerbaar zijn en stevig van binnen. Daarnaast zijn deze kazen minimaal twee maanden gerijpt. Bekende voorbeelden zijn Parmesan, Boeren Goudse, Cheddar en Emmentaler.
Halfharde kazen zijn kazen die zoals de naam al aangeeft, half hard zijn. Een bekend voorbeeld hiervan is Morbier of Passendale.
Roodflorakazen zijn kazen die niet rijpen met een schimmel zoals de wit- en blauwschimmelkazen maar met een bacterie. Hierdoor ontstaat de rode korst op de kaas. Bekende voorbeelden zijn Chaumes en Époisses.
Al die kazen geven een geheel eigen smaak en effect waarmee je rekening moet houden als je ze met wijn gaat combineren.
Blauwschimmelkazen zijn kazen die rijpen met blauwschimmel. Deze schimmel rijpt in tegenstelling tot de witschimmelkazen van binnenuit. Bekende voorbeelden zijn Castello Blue, Cabrales of Roquefort.
Witschimmelkazen zijn kazen die voorzien zijn van een korst met een witte schimmellaag. Deze schimmellaag ontstaat tijdens het rijpen op die plekken van de kaas waar de schimmel die verwerkt is zuurstof krijgt. Deze kaas rijpt van buiten naar binnen. Bekende voorbeelden hiervan zijn Brie, Camembert of Saint-Aubin.
Geiten- en schapenkazen zijn kazen gemaakt van de melk van geiten of schapen. Geitenkaas is duidelijk herkenbaar aan zijn opvallende witte uiterlijk. Er zit namelijk geen caroteen in de melk. Een bekend voorbeeld van een geitenkaas is de Crottin. Schapenkazen worden gemaakt van de melk van schapen. Een van de bekendste voorbeelden hiervan is wel de Manchego uit Spanje.
Zelf wijn en kaas koppelen
Stap 2 Contrast: Hardere kaas met lichtere wijnen en zachtere kaas met brutaler wijnen. Overweeg jij dan wie de ster van de koppeling gaat worden? Als je een gedurfde in-your-face-wijn hebt, zoek dan naar een ingetogen kaas, of omgekeerd. Het idee is om de meer opvallende koppeling aan te vullen. Voor een perfecte combinatie moet je het smaakprofiel van de wijn weten en het vervolgens afstemmen op het smaakprofiel van de kaas. Dit is vaak leren door te vallen en op te staan . Moeilijk leven, toch?
Samenvatting
- Ieder type kaas vraagt zijn eigen type wijn.
- In veel gevallen harmoniëren witte wijnen beter met kaas dan rode wijnen.
- Wijnen en kazen uit dezelfde streek passen meestal goed samen.
- Pittige kazen vragen geen pittige maar eerder een frisse witte wijn.
- Niet te veel verschillende kaassoorten op de kaasplank maakt het eenvoudiger om de passende wijnen te kiezen.
- Wijnen met uitgesproken tannines zijn niet goed te combineren met kaas.
- Een overdosis hout in de wijn is evenmin wenselijk.
- Het zoetgehalte is belangrijker dan het alcoholgehalte.
- Bij zeer zoute kazen nooit een rode wijn (de tannines smaken dan metaalachtig).
- Neem bij twijfel een witte wijn.
Geen reacties gevonden.